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A John Miller, director ejecutivo y fundador de CaliBurger, le resulta más difícil encontrar empleados en estos días. Su solución es Flippy, un robot que da vuelta a las hamburguesas y limpia la parrilla caliente y grasosa.
La cadena planea instalar Flippy hasta en diez de sus 50 restaurantes a finales de año. Sin embargo, CaliBurger no tiene la intención echar a la calle a sus trabajadores como resultado. Flippy se encargará del trabajo pesado, liberando a los empleados para que limpien los comedores y rellenen los vasos con las bebidas de sus clientes, un trabajo menos arduo que podría facilitar el reclutamiento y la retención de trabajadores.
“Estamos muy lejos de enseñarle a un robot a recorrer el restaurante y hacer esas cosas”, dijo Miller.
Los expertos han advertido durante años que los robots reemplazarán a los seres humanos en los restaurantes. En su lugar, dicha predicción está escenificando un giro dramático.
Ante la menor tasa de desempleo en años, los restaurantes de comida rápida están recurriendo a las máquinas, no para deshacerse de los trabajadores, sino porque no pueden encontrar suficiente mano de obra.
La industria de la hotelería tenía 844 mil puestos vacantes en abril, todo un récord, de acuerdo al Departamento de Trabajo. Eso representa aproximadamente uno de cada ocho empleos disponibles en Estados Unidos. El empleo en el servicio de los alimentos y lugares para beber ha aumentado en 1.6 millones desde mayo de 2013 a 11.9 millones en mayo de 2018.
Si las empresas simplemente usaran máquinas para reemplazar a los trabajadores, se vería un alto desempleo en la industria, dijo Donald Grimes, un economista laboral de Michigan University. “Pero no estás viendo eso en lo absoluto”.
La tasa de desempleo de 6% entre los trabajadores de restaurantes es la más baja registrada, dijo el Departamento de Trabajo. Eso supera la tasa de desempleo general de 3.8%, pero es extremadamente baja para una industria con una facturación notoriamente grande, un punto porcentual completo por debajo de lo que fue en 2000, la última vez que el desempleo general fue tan bajo como lo es hoy.
El aumento de las máquinas en teoría debería llevar a los restaurantes a emplear menos personas por establecimiento. Hasta ahora eso tampoco está pasando. A nivel nacional, el empleo aumentó en los restaurantes de servicio rápido, a 18.4 trabajadores por establecimiento el año pasado, de 17.4 antes de que comenzara la recesión a finales de 2007.
Muchos restaurantes están tratando de hacer más, incluido permanecer abiertos durante todo el día o entregar alimentos a domicilio. Algunas cadenas también necesitan más empleados para manejar la mayor demanda que proviene de la automatización de tareas como ordenar pedidos.
“Nunca había visto el mercado laboral tan escaso”, dijo Scott Murphy, director de operaciones de Dunkin' Donuts en Estados Unidos. “Pasamos mucho tiempo capacitando trabajadores y un mes después salen por la puerta”.
Dunkin' condujo grupos focales con antiguos empleados para identificar las tareas mundanas que los hacían dejar su trabajo y enfocó la automatización en torno a eso.
Los trabajadores solían crear miles de etiquetas escritas a mano diariamente para todo, desde el vencimiento del café hasta el queso. El año pasado, Dunkin instaló pequeñas terminales que imprimían los tiempos de vencimiento.
Preparar una jarra de café implicaba moler y pesar el café, además de comparar su finura y aspereza con una muestra perfecta. Ahora, algunas tiendas Dunkin’ usan refractómetros digitales para determinar si el café cumple con las especificaciones.
La automatización mejora la consistencia, reduce el tiempo que toma realizar las tareas y puede ayudar a evitar la incesante rotación de empleados que afecta la productividad y al personal en toda la industria. Alexandra Guajardo, líder del turno matutino de una tienda de Dunkin’ Donuts en Corona, California, dijo que es probable que se quede con el trabajo por más tiempo de lo que hubiera esperado.
“No tengo que estar constantemente preocupada por realizar otras tareas más pequeñas que eran tediosas”, dijo. “Ahora puedo concentrarme en otras cosas que requieren mi atención en el restaurante”.
Murphy dijo que espera ver el momento en que una tienda de Dunkin' Donuts esté completamente automatizada. La compañía experimentó con un robot barista hace casi dos años en un laboratorio de innovación de Massachusetts. El robot funcionó bien en preparar bebidas simples, pero no pudo captar pedidos personalizados, como el de preparar un café con un “edulcorante dietético”.
La máquina también requería mucha limpieza y mantenimiento, y costaba hasta 100mil dólares por robot, Murphy dijo que no pudo ver el rendimiento de tal inversión.
Traducido por Luis Felipe Cedillo
Editado por Michelle del Campo
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Fecha de publicación: 12/07/2018