El sustituto del azúcar busca el Santo Grial

A medida que más consumidores reducen su consumo de azúcar --pero se niegan a renunciar a la dulzura-- las empresas están experimentando con la Stevia, la fruta de monje y otras plantas para encontrar un edulcorante económico, natural, con cero o bajo en calorías sin un amargo resabio.

“El Santo Grial es el sabor del azúcar”, dijo Fernando Martins, socio de Bain & Co. que se especializa en agricultura, alimentos y sustentabilidad. “Están mejorando; pero todavía no lo logran”.

Una empresa de reciente creación con sede en Tel Aviv cree que ha descifrado el código. Amai Proteins dice que ha creado varias proteínas “de diseño” que son varios miles de veces más dulces que el azúcar, en su mayoría sin resabo o regusto, cultivadas de forma sustentable y barata en un laboratorio, y digeribles de manera saludable.

La mayoría de los edulcorantes que hay en el mercado --ya sean artificiales, como el aspartamo u otros productos naturales, como el extracto de la hoja de Stevia-- son “moléculas pequeñas” que esencialmente pasan por el cuerpo después de ser digeridas por el hígado y los riñones. Algunos investigadores están buscando otra fuente de dulzura: las proteínas de origen vegetal.

Los que están a favor creen que las proteínas dulces se digieren más naturalmente que las moléculas pequeñas, sin riesgos imprevistos. El problema es que cultivar las plantas de origen a gran escala y extraer suficiente proteína es costoso y complicado. Muchas proteínas dulces no son lo suficientemente estables para sobrevivir el ambiente ácido de un refresco o la alta temperatura utilizada para preparar productos horneados.

Las proteínas dulces de Amai son casi idénticas a las que se encuentran en las plantas que crecen a lo largo del Ecuador --con algunas diferencias clave-- dijo Ilan Samish, un bioquímico que lanzó Amai al mercado en diciembre de 2016 después de varios años de consultoría para el Weizmann Institute of Science de Israel, donde recibió el doctorado

Usando un proceso llamado diseño ágil e integrador de proteínas por computadoral (AI-CPD, por sus siglas en inglés), el Amai cambia la secuencia de los aminoácidos que conforman las proteínas para solucionar los problemas relacionados con el rendimiento, la estabilidad y el sabor. Luego, la empresa usa la fermentación para cultivar las proteínas en el laboratorio, evitando el costo y los dolores de cabeza de cadena de suministro de los cultivos en crecimiento. Aproximadamente 2 miligramos del polvo blanco resultante pueden reemplazar una cucharadita de azúcar, haciendo que la sustancia sea efectivamente libre de calorías, dijo Samish.

Samish considera que la azúcar procesada, que se ha relacionado con la obesidad, la caries dental y la diabetes tipo 2, es la mayor amenaza para la salud del mundo. Amai ha recaudado 850 mil dólares, principalmente del financiamiento del gobierno israelí a través de Kitchen FoodTech Hub, una incubadora de tecnología de alimentos e inversionistas semilla administrados por Strauss-Group, una compañía de alimentos, dijo Samish. Planea iniciar su venta en dos años y planea obtener la aprobación regulatoria completa en tres años.

Amai tiene competidores en la carrera de los edulcorantes. Un gran participante, Cargill, se ha basado en su éxito con Truvia --un edulcorante comercializado entre los consumidores que usa el extracto de hoja de Stevia-- al experimentar con otras moléculas dulces de la planta, conocidas como glucósidos.

Algunos de los glucósidos de la Stevia tienen mejor sabor que otros en la planta, pero solo aparecen hasta en 1% de la hoja, lo que los hace comercialmente inviables, dijo Andrew Ohmes, líder mundial de productos edulcorantes de alta intensidad de Cargill. Al igual que Amai, la empresa utiliza la fermentación para producir los glucósidos. En marzo, Cargill comenzó a producir el producto resultante, EverSweet, un edulcorante que se vende a fabricantes de alimentos y bebidas que es de 250 a 280 veces más dulce que el azúcar.

Mientras tanto, SodaStream International, el fabricante de las máquinas seltzer, se encuentra en las etapas iniciales de prueba de las proteínas de Amai, dijo Shmuel Marko, director de investigación y desarrollo de jarabes de la empresa. “Si el edulcorante Amai funciona con el perfil y el sabor de nuestros productos, a un costo razonable, y éste cumple con las necesidades reglamentarias, podríamos considerar incorporarlo en nuestros productos”, dijo Marko.

Si Samish tiene éxito, las proteínas de Amai podrían resolver muchos de los problemas que acosan a los fabricantes de sustitutos del azúcar, dijo Martins. Pero el mayor obstáculo, agregó, es el gusto.

Traducido por  Luis Felipe Cedillo