La titánica búsqueda de la dulzura, sin efectos nocivos

Los fabricantes de alimentos se están apresurando para encontrar sustitutos aceptables del azúcar. Pero es difícil dejar un sabor al que tantas personas se han acostumbrado desde prácticamente los albores de la humanidad.

Los edulcorantes tradicionales --desde la sacarosa, o azúcar de mesa, hasta el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa-- son una preocupación creciente tanto para los consumidores como para los legisladores, que los consideran responsables claves de la obesidad y la epidemia de diabetes que afecta a ciertos países.

Ahora los investigadores de las gigantes empresas productores de alimentos, nuevas empresas y universidades están buscando formas novedosas de preparar alimentos dulces sin poner en riesgo la salud de las personas. Algunos están probando ingredientes naturales sin calorías como monkfruit y extractos de raíz de Sudamérica que son tan dulces que pueden conferir sabor sin calorías. Otros manipulan los gránulos de azúcar para que sean más dulces. También están desarrollando nuevos ingredientes que bloquen los receptores del sabor amargo y que harán que los alimentos parezcan tener más azúcar de la que realmente tienen.

Olivier Roger, científico de Nestlé y quien lidera el esfuerzo para reducir el azúcar en el titán de los alimentos a nivel mundial, dijo que muchas compañías están trabajando para encontrar respuestas. Agregándose a la urgencia: algunas compañías, como Nestlé, tienen fechas límite voluntarias para reducir el contenido de azúcar en los alimentos que producen.

Pero existen grandes desafíos para eliminar lo que ha sido un ingrediente clave en los alimentos procesados durante más de un siglo.

Por un lado, hay efectos secundarios de eliminar el azúcar: no solo agrega dulzura sino que también funciona como conservador y de agregarle textura a los alimentos, además de contribuir al volumen total de la comida. Las recetas deben recrearse cuando se elimina el azúcar de ellas. Después de encontrar una alternativa, las empresas pueden enfrentar mayores costos, restricciones de suministro u obstáculos regulatorios relacionados con los ingredientes sustitutos.

“Es muy difícil, muy complejo. Todavía no tenemos la solución mágica que reemplazaría al azúcar”, dijo Roger.

El impulso es producto del esfuerzo generalizado para frenar el consumo de azúcar. En una encuesta publicada por la firma de investigación de mercado Nielsen a principios de este año, 22% de los encuestados dijeron que ya restringen su ingesta de azúcar. La mayoría de los principales fabricantes de alimentos, incluidos Mars, General Mills y Kellogg, se han comprometido a reducir el contenido de azúcar en sus dulces, cereales y otros productos para los niños.

Pero reducir la cantidad de azúcar en los productos será una tarea difícil. En Estados Unidos, más de 22 mil productos contienen jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, de acuerdo con las etiquetas de los alimentos catalogadas por Nielsen y Label Insight, un proveedor de datos de las etiquetas de alimentos. Incluso los alimentos que se consideran saludables contienen azúcares agregados.

Por ejemplo, entre los productos de yogur, 86% contiene azúcares añadidos de algún tipo, al igual que 79% de los jugos y bebidas estables que todos disfrutamos.

Traducido por Luis Felipe Cedillo

Fecha de publicación: 28/06/2018

Annie Gasparro